Diz que foi Deus que o chamou para a gastronomia, e não falta quem assegure que a sua cozinha tem inspiração divina. Conhecido como o "Papa da gastronomia portuguesa", Luís Suspiro esteve no Luxemburgo para confeccionar dois jantares organizados pelo Instituto Camões. De comer e suspirar por mais...
Miguel Esteves Cardoso chama-lhe "o Fernando Pessoa da cozinha portuguesa", o Expresso coloca-o no "top 10" dos chefes portugueses, Vasco Graça Moura não lhe regateia elogios. Luís Suspiro, chefe auto-didacta com 54 anos, desperta paixões – e sabe-o. Mas em vez dos filtros e poções com que se enfeitiçam os tolos, o chefe português usa um ingrediente que vai rareando na cozinha lusa: o amor.
"Amor, carinho, paixão, sentimento, fazem parte dos ingredientes. Gosto de provocar prazer, luxúria, levar as pessoas ao extâse, a sensações quase orgásmicas", diz Suspiro.
O vocabulário é carnal, terreno e com substância, a mesma de que se faz a cozinha que Luís Suspiro pratica com requinte mas sem artificiosismos. Estamos longe dos rodriguinhos da "nouvelle cuisine" portuguesa, e se Suspiro é considerado, a justo título, um renovador do património culinário português, a reinvenção passa pela redescoberta das matérias-primas, pela selecção cuidada dos ingredientes e por uma confecção apurada e genuína – o oposto à "mediocridade reinante" na generalidade dos restaurantes portugueses, acusa o chefe, a quem o tema faz subir a mostarda ao nariz. "A mediocridade na cozinha é a conspurcação de um património que é nosso: chama-se português ao molotov, à baba de camelo, a uns doces horrorosos feitos com natas e bolachas; nos salgados, é o bitoque ou a francesinha, que é belga, enquanto a verdadeira cozinha portuguesa desaparece", lamenta.
Há 15 anos de volta das panelas, Luís Suspiro é um autodidacta guiado pelo "instinto". E pela inspiração divina, garante. Engenheiro agrónomo de formação, nada fazia prever que viesse a tornar-se cozinheiro, para mais de renome: a cozinha já era uma memória que vinha da infância – "cozinhava-se muito bem na minha casa" – e uma paixão – "viajava longas distâncias para comer bem" –, mas enquanto amador, sentado à mesa ou à frente do fogão a preparar pratos para os amigos.
A vocação ("que vem do latim 'vocatio' e quer dizer 'chamamento'", recorda) haveria de chegar numa fase difícil da vida em que procurou respostas na religião.
"A 10 de Agosto de 1994 fui a Fátima pedir à Virgem que me iluminasse, num período nublado da minha vida. No dia seguinte, quando acordei, disse para a minha ex-mulher: vamos abrir um restaurante".
Três meses depois, nascia o Condestável no Cartaxo, o primeiro dos cinco restaurantes de que é hoje proprietário.
Em Lisboa, além da Ordem – que resultou da conversão dos restaurantes da Ordem dos Médicos –, abriu mais recentemente o Turricado e o Portucalidades, onde pratica a "haute-cuisine" a preço democrático. Decorados com mobiliário de Philip Starck, aqueles restaurantes propõem uma ementa a 15 euros, preço quase simbólico permitido pela elevada frequência – "diariamente servimos 300 pessoas", explica Suspiro –, sem que a qualidade sofra. Uma aposta que é também uma missão: democratizar o gosto. "Eu gosto é de ver as pessoas felizes, seja o cliente dos 70 euros ou o cliente dos 15", garante. Foi também esse sentido missionário de quem divulga um património que o trouxe ao Luxemburgo, pela mão do Instituto Camões, para confeccionar este fim-de-semana dois jantares, no Country Grill, na capital, e no Lusitânia, em Dippach, ambos com lotação esgotada. "Para divulgar Portugal vou a todo o lado, mas o Portugal verdadeiro, da dignidade, não o Portugal dos medíocres", disse ao CONTACTO.
Luís Suspiro tem um livro de receitas editado e um novo no prelo. Dia 24 de Julho, o chefe português lança "Memórias de um rural refinado", autobiografia e receituário em partes iguais que descreve como "uma análise antropológica dos usos e costumes do povo, o povo de onde eu venho". Editado pela Gradiva, o livro, que inclui 60 receitas, tem prefáco de Mário Soares.
Paula Telo Alves
Copyright foto: Luís Suspiro
Miguel Esteves Cardoso chama-lhe "o Fernando Pessoa da cozinha portuguesa", o Expresso coloca-o no "top 10" dos chefes portugueses, Vasco Graça Moura não lhe regateia elogios. Luís Suspiro, chefe auto-didacta com 54 anos, desperta paixões – e sabe-o. Mas em vez dos filtros e poções com que se enfeitiçam os tolos, o chefe português usa um ingrediente que vai rareando na cozinha lusa: o amor.
"Amor, carinho, paixão, sentimento, fazem parte dos ingredientes. Gosto de provocar prazer, luxúria, levar as pessoas ao extâse, a sensações quase orgásmicas", diz Suspiro.
O vocabulário é carnal, terreno e com substância, a mesma de que se faz a cozinha que Luís Suspiro pratica com requinte mas sem artificiosismos. Estamos longe dos rodriguinhos da "nouvelle cuisine" portuguesa, e se Suspiro é considerado, a justo título, um renovador do património culinário português, a reinvenção passa pela redescoberta das matérias-primas, pela selecção cuidada dos ingredientes e por uma confecção apurada e genuína – o oposto à "mediocridade reinante" na generalidade dos restaurantes portugueses, acusa o chefe, a quem o tema faz subir a mostarda ao nariz. "A mediocridade na cozinha é a conspurcação de um património que é nosso: chama-se português ao molotov, à baba de camelo, a uns doces horrorosos feitos com natas e bolachas; nos salgados, é o bitoque ou a francesinha, que é belga, enquanto a verdadeira cozinha portuguesa desaparece", lamenta.
Há 15 anos de volta das panelas, Luís Suspiro é um autodidacta guiado pelo "instinto". E pela inspiração divina, garante. Engenheiro agrónomo de formação, nada fazia prever que viesse a tornar-se cozinheiro, para mais de renome: a cozinha já era uma memória que vinha da infância – "cozinhava-se muito bem na minha casa" – e uma paixão – "viajava longas distâncias para comer bem" –, mas enquanto amador, sentado à mesa ou à frente do fogão a preparar pratos para os amigos.
A vocação ("que vem do latim 'vocatio' e quer dizer 'chamamento'", recorda) haveria de chegar numa fase difícil da vida em que procurou respostas na religião.
"A 10 de Agosto de 1994 fui a Fátima pedir à Virgem que me iluminasse, num período nublado da minha vida. No dia seguinte, quando acordei, disse para a minha ex-mulher: vamos abrir um restaurante".
Três meses depois, nascia o Condestável no Cartaxo, o primeiro dos cinco restaurantes de que é hoje proprietário.
Em Lisboa, além da Ordem – que resultou da conversão dos restaurantes da Ordem dos Médicos –, abriu mais recentemente o Turricado e o Portucalidades, onde pratica a "haute-cuisine" a preço democrático. Decorados com mobiliário de Philip Starck, aqueles restaurantes propõem uma ementa a 15 euros, preço quase simbólico permitido pela elevada frequência – "diariamente servimos 300 pessoas", explica Suspiro –, sem que a qualidade sofra. Uma aposta que é também uma missão: democratizar o gosto. "Eu gosto é de ver as pessoas felizes, seja o cliente dos 70 euros ou o cliente dos 15", garante. Foi também esse sentido missionário de quem divulga um património que o trouxe ao Luxemburgo, pela mão do Instituto Camões, para confeccionar este fim-de-semana dois jantares, no Country Grill, na capital, e no Lusitânia, em Dippach, ambos com lotação esgotada. "Para divulgar Portugal vou a todo o lado, mas o Portugal verdadeiro, da dignidade, não o Portugal dos medíocres", disse ao CONTACTO.
Luís Suspiro tem um livro de receitas editado e um novo no prelo. Dia 24 de Julho, o chefe português lança "Memórias de um rural refinado", autobiografia e receituário em partes iguais que descreve como "uma análise antropológica dos usos e costumes do povo, o povo de onde eu venho". Editado pela Gradiva, o livro, que inclui 60 receitas, tem prefáco de Mário Soares.
Paula Telo Alves
Copyright foto: Luís Suspiro
A sondagem não me permite exprimir mais abertamente, por isso faço-o assim. O que acho é que neste site se limitam bastas vezes a publicar notícias da Lusa ou de outros jornais e que ja li depois de passar pelo site do Público ou noutros sites.
ResponderEliminarO que mais procuro, noticias do Luxemburgo, raramente encontro neste site. Infelizmente não tenho muito tempo para ler o jornal que me enviam, por isso venho aqui nas horas de trabalho, mas o site é muito menos completo do que o jornal em noticias nacionais. Gostava de perguntar porque razão? Digo isto porque estou cá com o meu marido há dois anos e interessa-nos conhecer o mais rapidamente possivel o país. Obrigado e espero que vejam esta critica como positiva.
Conceição Ramos Dias